top-shop.ru
Discovery: Обманувшие смерть.

Ликеры

    При классическом приготовлении ликеров, обы-
чно использовался спирт, но в рецептах  последнего времени  он даже не
упоминается и по причинам опять же не кулинарным, а чисто торговым. Мы
все же будем придерживаться и тут  спиртовой рецептуры (вдруг  кому-то
повезет), но вы можете  вполне пользоваться водкой,
соответственно уменьшая количество воды для разведения ликера.
    Наполнителями для ликеров могут служить и покупные эссенции, более
того, многие  бывающие в продаже  ликеры, даже импортные, приготовлены
на основе не натуральных эссенций, а искусственно созданных химических
соединений, иммитирующих различные вкусы и запахи,да еще с применением
красителей. Но чистый ликер, а не грубая под него подделка, может быть
создан только при помощи естественных ароматов, то есть составов и эс-
сенций из натуральных продуктов. Рецепты с иными, нестандартными 
наполнителями, будут приведены далее.
    Общие принципы приготовления ликеров в основном достаточно просты.
На 1 л спирта возьмите 400-600 г воды и 800-1100 г сахара. Сначала по-
ложите сахар в воду, несколько раз доведите до кипения, как можно тща-
тельнее снимите накипь  и немного остудите. Затем заправьте спирт выб-
ранным вами наполнителем. Количество эссенции для ликера  трудно реко-
мендовать даже приблизительно, так как оно  слишком зависит  от вашего
вкуса и от концентрации самой эссенции. Но, если вы еще не знаете сво-
его вкуса и у вас совсем нет опыта, то постарайтесь,чтобы цвет разбав-
ленного спирта сделался по насыщенности хотя бы в треть цвета наполни-
теля и чтобы запах наполнителя естественно ощущался через естественный
запах спирта. Во всяком случае учитывайте,что поначалу любой компонент
лучше не доложить, чем переложить, первое всегда легче исправить.
    В слегка остывший, но еще горячий сироп, постепенно его помешивая,
медленно влейте  заправленный спирт. Дайте постоять 10-20 минут, потом
процедите состав через воронку с угольным фильтром, устройство которо-
го описано в рецепте приготовления  малиновой ратафии. Ликер налейте в
бутыль, закупорьте и поставьте в теплое место на несколько недель. За-
тем осторожно, чтобы не взболтать осадок, который, возможно, появится,
перелейте в чистые бутылки, хорошо закупорьте и храните в темном прох-
ладном месте. В принципе, ликер можно начать употреблять уже через су-
тки, но чем дольше он у вас простоит, тем будет вкуснее.
    Для ускорения, но не для улучшения процесса приготовления ликеров,
можно воспользоваться еще таким способом. Сначала приготовьте сироп из
расчета на 1 л воды 2 или несколько больше, по вкусу, килограмма саха-
ра. Снимите накипь и в горячий еще сироп медленно вылейте вдвое больше
спирта, чем воды. Состав  хорошо  взболтайте. Этот  разбавленный спирт
остудите и храните в плотно закрывающемся стеклянном сосуде. Когда вам
потребуется ликер, заправьте заготовленный напиток любой из эссенций и
дайте  настояться  не менее суток. Способ этот удобен, но лишает ликер
возможности храниться долгое время.

РОЗОВЫЙ ЛИКЕР.

Соберите  только что распустившиеся бутоны роз, об-
режьте у них белые кончики, сложите  в бутыль  и залейте  спиртом так,
чтобы он только покрыл лепестки.Состав поставьте на солнце на три дня.
Затем спирт слейте, бутоны выбросьте  и этим же спиртом залейте свежие
бутоны. Потом все это  повторите еще раз. Получившийся настой как сле-
дует процедите.Далее приготовьте розовую воду при помощи дистилляцион-
ного аппарата, как указано в главе  о способах приготовления ароматов.
Приготовьте сироп из 400-600 г розовой воды и 800 г сахара и разведите
его настоенным на бутонах спиртом как указано выше.

ЛИКЕР С ВАНИЛЬЮ.

На 3 л спирта  положите 4-5 г ванили, 4-5 г вымы-
той, но не толченой  корицы, и 3 гвоздики. Добавьте 600-700 г холодной
отстоявшейся кипяченой воды и поставьте на две недели на солнце. Потом
процедите  и смешайте  с сиропом  из 600-700 г воды  и 2-2,5 кг сахара
обычным способом.

ЛИМОННЫЙ ИЛИ АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЕР.

Срежьте  самую  верхнюю  лимонную
или апельсиновую цедру, если свежую, то 70-100 г, если сухую, то вдвое
меньше, залейте литром спирта  и 600-700 г холодной отстоявшейся кипя-
ченой воды, поставьте недели  на три  в теплое место, затем смешайте с
сиропом обычным способом.

ЛИКЕР МАЛИНОВЫЙ.

Самые свежие, спелые и чисто вымытые ягоды разот-
рите, отожмите в холстяном мешке и дайте соку стечь полностью. 500-700
г этого сока смешайте с 1-1,2 кг сахара, по вашему вкусу, три раза до-
ведите до кипения и полностью снимите накипь. Сироп остудите, влейте в
него 1 л спирта, далее процеживайте, настаивайте  и разливайте обычным
способом.

ЛИКЕР ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ.

Тщательно переберите свежую землянику, засыпьте
ее в бутыль и залейте спиртом так,чтобы ягоды едва покрывало. Поставь-
те на два дня в теплое  но затененное место, затем слейте спирт в чис-
тую посуду  через полотняный фильтр. Потом  возьмите другую землянику,
залейте ее водой и дайте постоять три дня в теплом месте. Слейте воду,
профильтруйте; на 200 г  этой  воды  положите  400 г  сахара, три раза
вскипятите й очистите от накипи. Затем  этим количеством сиропа разве-
дите 1 л заготовленного ранее земляничного спирта и можете сразу упот-
реблять, но лучше дать ликеру немного настояться.

ЛИКЕР МАРАСКИН.

Этот напиток требует  довольно больших затрат вре-
мени на приготовление, но тот, кто  на них пойдет, будет  вознагражден
одним из лучших ликеров. Сначала  при помощи дистилляционного аппарата
надо приготовить  3 л малиновой воды, 1 л вишневой воды и 1 л воды по-
меранцевых цветков. Если в ваших краях  не растет померанец  или вы не
сможете его достать, то, в принципе, можно  обойтись  любой  цветочной
водой,добавив в нее немного цедры любых цитрусовых. Все воды смешайте,
разведите в них 6 кг сахара и налейте 3-3,5 л очищенного углем спирта.
Напитком заполните бутыль с узким горлышком, очень плотно ее закупорь-
те, если есть возможность,то залейте пробку смолой или сургучом, и по-
ставьте бутыль в темное место  при комнатной температуре на 6 месяцев.
Потом осторожно  перелейте ликер  в чистую бутыль, чтобы  не взболтать
осадок. Сам осадок можно профильтровать  через фланель в отдельную бу-
тыль и тоже употреблять. Далее ликер  хранят закупоренным в прохладном
месте сколь угодно долго, со временем он только улучшает свои вкусовые
качества.

КОФЕЙНЫЙ ЛИКЕР.

Сварите 50 г  чистого молотого кофе  в 200 г воды,
перелейте отвар в плотно закрывающуюся посуду  и дайте настояться при-
мерно сутки. Отстоявшуюся жидкость  профильтруйте  через полотно и за-
лейте 500 г спирта и сиропом из 500 г воды с 200-250 г сахара. Уже че-
рез несколько часов  начинайте  фильтровать  ликер  и добейтесь полной
прозрачности. Напиток можно употреблять сразу, но чем он больше выдер-
живается, тем становится ароматней.

ЯИЧНЫЙ ЛИКЕР.

Его  можно приготовить  двумя способами. Самое прос-
тое - аккуратно  отделите от белков 8 яичных желтков, положите в фаян-
совую миску. Насыпьте туда  200 г  сахара  и пакетик ванили. Тщательно
разотрите всю массу, чтобы она стала однородной, перелейте в бутылку и
добавьте 500 г коньяка. Смесь закупорьте, хорошо взболтайте и выдержи-
вайте несколько недель при комнатной температуре. Второй способ годит-
ся, если вы сумеете достать хотя бы 150 г спирта. Тогда 6 яичных желт-
ков смешайте  с 250 г сахарной пудры, 1/2 пакетика ванили  и 2 банками
сгущеного молока. Все это разотрите до однородной массы и залейте спи-
ртом. Как и в первом случае  ликер  в закрытой бутылке  надо выдержать
несколько недель.

Содержание