top-shop.ru
Сумка женская Farfalla
Как это работает с бродильной батареей.

Эскиз - схема производства с использованием бродильной батареи.

«В вине больше всего солнца. Да здравствуют люди, которые умеют делать вино и через него вносить солнечную силу в души людей». Эти светлые слова относятся и к шампанскому.

С одной только поправкой — солнца в нем двойная доза. Вино — продукт брожения виноградного сока в присутствии дрожжей. А чтобы получить шампанское, надо заставить обычное вино перебродить еще раз. Во время вторичного брожения сахар превращается в спирт и углекислый газ.

Упрощенная схема участка шампанизации с бродильной батареей:
Упрощенная схема участка шампанизации с бродильной батареей.
В напорные резервуары поступает подготовленная к шампанизации смесь; пройдя бродильные батареи, эта смесь, обогащенная углекислым газом и витаминами, ферментами и аминокислотами, приправленная сахарным сиропом и охлажденная, приходит в приемные резервуары.

Потом в огромных резервуарах на вино набрасываются дрожжи. Главная сейчас их задача — уничтожить кислород. Бурно размножаясь, дрожжи выполняют ее и тем самым подписывают себе смертный приговор. Вино нагревается, пастеризуется, и дрожжи гибнут вместе с другими микроорганизмами.

А будущее шампанское, охлажденное до 12°, поступает в два напорных резервуара. Начинается поток шампанизации. Резервуары работают поочередно, подавая вино в две бродильные батареи. Каждая состоит из 6 резервуаров емкостью по тыс. литров. Эти гигантские ребристые «бочки», установленные на первом этаже цехового корпуса, высоко поднимают свои плоские головы над полом второго этажа. Ни одну из шести бочек не минует шампанское, раз уж оно попало в батарею.

Но чтобы батарея оправдала свое название, была действительно бродильной, снова нужны дрожжи. Теперь у них уже другая задача — сбродить сахар. Но ведь дрожжи без кислорода не размножаются, а без дрожжей вино не шампа-низуется. Что же делать? Специально вводить только что уничтоженный кислород? В первых экспериментах так и поступали. А потом на выручку пришли идеи великого француза Луи Пастера, через столетие протянувшего руку помощи виноделам.

В свое время, исследуя бродильные процессы, он установил, что кислород нужен дрожжам только в период размножения. Сбраживать же сахар они могут и без него. И размножение дрожжей решили вынести за пределы винного конвейера, в специальные большие цилиндры — дрожжанки, через которые продувается воздух. Эти цилиндры соединены с винопроводом, ведущим к бродильным батареям. Они непрерывно посылают сюда на работу многомиллионную армию дрожжевых клеток.

Три недели в среднем продолжается путь вина по батарее. Из винопровода оно поступает в первый резервуар батареи и постепенно поднимается снизу вверх, пока не дойдет до уровня, на котором расположено отверстие сливной трубки. Трубка возвращает его в винопровод. И снова вверх, во второй резервуар, потом опять вниз и еще вверх и вниз... Из последнего звена батареи уже выходит шампанское, насыщенное углекислым газом.

В каждом кубическом сантиметре объема батареи — несколько миллионов дрожжевых клеток. Они превращают сахар в спирт и углекислый газ. И этот газ становится врагом своих создателей: он образует вокруг комочков дрожжей микроскопические пузырьки, не допуская к ним вино. Особенно «вредит» газ в последних резервуарах. Как же очистить для дрожжей «рабочее место»?

Выход нашли оригинальный и простой. Углекислота в вине всегда заряжена отрицательно. Значит, ее можно оттянуть от дрожжей, используя положительно заряженные вещества. И в нижней части двух последних резервуаров поместили короткие трубки из полиэтилена, естественный заряд которых положителен.

Эти трубки сыграли еще и другую роль, для которой они сначала не предназначались. На них задерживаются дрожжевые клетки, благодаря чему вино выходит из батареи осветленным и обогащенным продуктами распада дрожжей. Качество вина повышается.

По пути из батареи шампанское получает порцию сахарного раствора. От ее величины зависит будущая марка вина. Если в вине 3 процента сахара, его называют сухим, 5 процентов — полусухим, 8 процентов—-полусладким, а при 10 процентах — сладким.

За время движения вина его температура понижается в несколько приемов с плюс 12° до минус 5°. Таким оно выдерживается в приемных термос-резервуарах, потом фильтруется и разливается в бутылки. Низкая температура помогает держать «в узде» углекислый газ. «Потепление» вызвало бы резкое его выделение при разливе — вино потеряло бы свою прославленную игру.